【传承】老汤传奇

市政协第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》（七）

　　2007年12月26日，是毛泽东主席诞辰114周年纪念日。哈尔滨三五味业集团在阿城粒粒香公司组织了一个“纪念毛泽东诞辰114周年大会”，集团董事长王军先生请我参加这次活动。当时的生产车间就在公司的大院内，我刚一进大门，一股香气扑鼻而来。与王军见面后问起哪来的这股迷人的香味，告知是他们生产的粒粒香汤精产品散发的芳香。再细追问，得知粒粒香汤精的原始材料是动物的骨头（猪、牛、鸡等），再加上纯天然的鲜味原料、香料熬制提取而成的。

　　听着王军的介绍，我脑海里蓦地想起了近一年来在乡村做非遗田野调查中常常遇到的一个现象：就是乡村的饭店一般都在厨房设一口大锅，锅里常年放着猪骨头，常年不熄火，无论是炒菜、包饺子等，都从这口大锅里舀一瓢老汤放进去，这样炒出的菜，包出来的饺子就出奇的香，耐人寻味的好吃。我将在乡村发现的这一民间做菜的土办法介绍给王军。王军当时兴奋异常，拍着双手说道：“永年啊，这就是民间所说的“老汤” 呀，可以调和美味、鲜美无比。我们三五味业集团产生的粒粒香汤精，就是根据乡村熬制老汤的原理制作而成的。” 这样，三五味业生产的粒粒香汤精很自然地进入了我的田野调查视线，并整理出一项有与人民生活息息相关的非遗项目名录 《粒粒香老汤精制作技艺》。2008年申报列入市级，2009年申报列入黑龙江省级非遗名录，2014年申报列入国家级非物质文化遗产名录，并定名为《老汤精配制》。

　　随着对项目整理的深入，我亲自采访到了王军的师傅——中国烹饪大师盛英杰。从盛英杰大师的讲述中，我又了解了《老汤精配制》的老汤秘方由清代皇宫散落民间的来龙去脉。盛英杰大师和王军先生给我讲述了老汤传奇的故事。

　　清宫最盛大的宴席是“满汉全席”，始于乾隆年间。慈禧专权时，更为奢侈。每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日，御宴大开，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则宴桌遍布太和殿前，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。

　　御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬。据载134道热菜，48道冷盘，200余款点心。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。最后一幕则是群臣争宴，御品入囊，以示皇恩浩荡。咸丰十年（1860年）六月，咸丰帝在圆明园寝宫九州清晏设生日大宴，这次万寿节不足2个月后，英法联军就兵临北京城了。9月22日正值秋分，凌晨时分，咸丰皇帝先是来到圆明园的“鸿慈永祜”，向列祖列宗跪拜叩头。随后，咸丰带领着皇族成员亲眷，从东大门出发，逃往热河行宫。10月6日，英法联军强行闯进了圆明园抢劫与杀戮。太监、宫女争相寻找避难的场所。此前掌握着皇家御膳烹调绝技的御厨梁忠，在混乱中将宫内秘藏的配方揣入怀中，趁着夜色逃离了这座大火包围的园林。梁忠就是清皇宫咸丰年间的御厨，也是将老汤配方带入民间的第一代传承人。逃出来的皇家御厨梁忠在隐姓埋名的日子中寻找重新回到圆明园的机会，当年英法联军把圆明园毁坏得片瓦无存。咸丰驾崩在承德避暑山庄，两宫太后垂帘听政的政权摇摇欲坠。各种不平等条约的签订使恢复圆明园成为永久泡影。

　　梁忠不敢暴露身份，于是转行以其他方式谋生。直到1912年清王朝灭亡后，梁忠才重操旧业，在天津的“江南第一楼”担任领衔“头灶”厨师。

　　1919年，一个出身贫苦扬州来的十三岁学徒引起了梁忠的注意。这孩子叫唐克明，天资聪明，勤奋好学，师徒的关系情同父子，跟着师傅多年的徒弟一直紧随师傅。每天上灶前师傅“吊汤”，永远都是打发徒弟远离身边，当好奇心强的徒弟唐克明问起师傅“吊汤”的事情，师傅总是含糊其辞不愿多说。爱琢磨的唐克明默默地又跟随了师傅很多年。终于有一天深夜，梁忠把唐克明叫到自己房间，在拜过祖师爷彭祖后，才把这个宫廷御膳房绝密“调汤”的秘方交给了徒弟，老汤的第二代传人唐克明。

　　1924年1月15日，末代皇帝溥仪被冯玉祥赶出紫禁城之后，一路辗转流离暂居天津，后偷偷摸摸地逃到了当时的长春，在日本势力的扶持下，成立了伪满洲国。溥仪辗转流亡乃至落脚长春期间，身边跟随的除了一群满清的遗老遗少之外，还有一个奇怪的人。这个人就是溥仪最得意的御厨唐克明。

　　1934年，溥仪开始向社会招聘御厨。刚满26岁的唐克明最终经过18天的全面考核，以出众的厨艺应召入宫，继承了师傅的遗愿当选了“满洲国”末代皇帝的御厨，皇家秘方再次回到了御厨房。

　　唐克明师从清王朝咸丰皇帝的御厨梁忠，学到了鲁、淮、京菜绝活，调汤尤为拿手。后来唐克明到了沈阳，正是靠着“中华全席（燕翅全席）”博得当时东北王张作霖的宠爱。满清宫廷菜和淮扬菜、鲁菜，让唐克明誉满东三省。就是这时候，老汤这来自民间的宫廷密制再次回到了民间。1959年周总理来哈尔滨三八饭店视察工作时，早已在东三省烹饪界声名在外的盛英杰大师给周总理做了几个菜，总理很满意并亲切祝福盛英杰：“你要多培养徒弟，你这行业是崇高的事业，这菜里的意义很大。”1960年末代皇厨唐克明先生参观三八饭店，盛英杰当场跪拜唐克明为师，后唐克明临终前把两代御厨总结出的“老汤”秘方传给了第三代传承人盛英杰大师。

　　其实，不仅是为总理掌勺，1964年盛英杰作为中国唯一的烹饪专家组组长出访古巴，向外宾展示绝技时，他依靠的仍然是他从师父那里多年传下来的熬汤绝技。老汤、高汤，就是从他的手里调制出来的。20世纪70年代初，柬埔寨亲王西哈努克来哈尔滨，盛英杰用老汤烹制的佳肴征服了这位异国元首的味蕾。盛英杰一生一共收徒108人，但是没有一名弟子掌握了盛英杰的熬汤绝 技。显然，宫廷老汤秘方就在这位86岁高龄的老人手里，他要传给谁呢？无数个日日夜夜盛英杰老人苦思冥想，经过数百年传承的宫廷御膳老汤秘方，难道要从我这代人手中消失吗？不能不能，绝对不能，在我有生之年一定要找到一位可以把老汤发扬光大有想法的人，这样老汤才能弘扬下去。

　　这个想法跟随着盛英杰很多年。一次偶然的机会，一位憨厚中年汉子引起了盛英杰的注意。这人就是1995年出版了《中国火锅》一书、在烹饪界小有声誉的王军。虽然不是厨师出身，但对餐饮有天生的爱好，尤喜餐饮方面的研究。或许，老汤传承的出路就在这里？王军，走入了盛老的法眼。盛老没有多言，只是要求王军在合适时间去拜访他。2009年6月8日，一场隆重的拜师仪式在哈尔滨金春大酒店举行。作为中国烹饪大师、三代老汤传承人的盛英杰老人，出人意料地将自己视为生命的“老汤秘方”传给了并不是厨师的王军，一个有社会责任敢担当的复员老兵。

　　盛大师破例收王军为徒，在现场百多位徒弟的监督下盛老亲自将从两代宫廷御厨传下来的老汤秘方郑重交给了王军。哈尔滨三五味业集团董事长王军出生在阿城，从小深受金源文化、满族文化的熏陶。自从从事调味品业，就立志研究满族饮食老汤的奥秘。他遍访名师，虽然不是厨师，但对烹饪及调味料有着独特的情感。然而，王军是否真的能如老人之愿，将这有着一百多年历史的宫廷秘方发扬光大呢？“我也要用生命去保护传承这一传世秘方。”

　　王军曾对我说：“我手里的秘方是几代宫廷御厨冒着生命危险保存下来的，中华民族的饮食文化博大精深，源远流长，这些大师手中很多的配方及很多的技艺，比如说北京的烤鸭、老字号的酱菜等等非物质文化遗产中，一种活态的传承形式，它必须要通过人来一代又一代地传下去，人如果没有了，那就出现了人亡技绝这样一个状态，所以说对非物质文化遗产的保护一定要抓住这个传承，使它活态地传承下去，让古老的宫廷秘方最大、最长久、更直接地为广大民众服务。”如今哈尔滨三五味业集团研发生产的“老汤精配制产品”自投放市场以来，受到餐饮烹饪行业的一致好评，市场供应量年年递增。真正体现了非物质文化遗产就在我们身边，就在日常生活之中。

　　来源：《哈尔滨政协》　　作者：王永年